Werkwijze:
Bereid als eerste de asperges op de volgende wijze:
- schil de asperges met een dun- of aspergeschiller
- leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen
- voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (linkshandigen andesom)
- draai de asperge na elke schilbeweging een beetje
- het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen
- nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden
- zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt
- afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten
- haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht
Werkwijze pasteitjes:
- neem een kookpan met dikke bodem en smelt de boter
- fruit de gesnipperde sjalot tot deze glazig wordt
- zet het vuur klein en voeg de bloem toe, meng boter en bloem (dit mengsel noemt men de roux) met een spatel
- 'gaar' dit mengsel langzaam op een klein vuur in ongeveer een minuut (wanneer de massa vettig wordt is de gaarheid goed)
- voeg nu een gedeelte van de aspergebouillon toe, roer glad met een garde en verwarm de saus langzaam
- voeg de rest van het vocht toe, roer glad en laat de saus zachtjes 'uitkoken' in ongeveer 15 minuten
- voeg de room toe en breng op smaak met wat citroensap en nootmuskaat
- snijd de oesterzwammen in stukjes en bak deze in wat olie op een hoog vuur, breng op smaak met zout en peper en breng over in een pan
- droog de asperges op een doek en snijd ze vervolgens in stukjes, meng met de oesterzwammen
- voeg ook de garnalen toe en de saus, meng alle ingrediënten en controleer de smaak,
dit noemt men de salpicon
Verder:
- was, droog en hak de peterselie fijn
- voor het serveren worden de pasteibakjes verwarmd in een hete oven totdat ze krokant zijn
- verwarm de salpicon, plaats de warme pasteibakjes op de borden
- schep de salpicon in de bakjes en bestrooi met de gehakte peterselie
- serveer direct
Tip: voor een vegetarische versie kunnen de garnalen vervangen worden door extra oesterzwammen
ook kan men kiezen voor gekookte kipfilet of ham in de salpicon