Bereidingswijze
Bereid als eerste de asperges
schil de asperges met een dun- of aspergeschiller
leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen
voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (linkshandigen andersom)
draai de asperge na elke schilbeweging een beetje
het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen
nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden
zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt
afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten
haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht
Werkwijze pasteitjes
neem een kookpan met dikke bodem en smelt de boter
fruit de gesnipperde sjalot tot deze glazig wordt
zet het vuur klein en voeg de bloem toe, meng boter en bloem (dit mengsel noemt men de roux) met een spatel
‘gaar’ dit mengsel langzaam op een klein vuur in ongeveer een minuut (wanneer de massa vettig wordt is de gaarheid goed)
voeg nu een gedeelte van de aspergebouillon toe, roer glad met een garde en verwarm de saus langzaam
voeg de rest van het vocht toe, roer glad en laat de saus zachtjes ‘uitkoken’ in ongeveer 15 minuten
voeg de room toe en breng op smaak met wat citroensap en nootmuskaat
snijd de oesterzwammen in stukjes en bak deze in wat olie op een hoog vuur, breng op smaak met zout en peper en breng over in een pan
droog de asperges op een doek en snijd ze vervolgens in stukjes, meng met de oesterzwammen
voeg ook de garnalen toe en de saus, meng alle ingrediënten en controleer de smaak, dit noemt men de salpicon
Verder:
was, droog en hak de peterselie fijn
voor het serveren worden de pasteibakjes verwarmd in een hete oven totdat ze krokant zijn
verwarm de salpicon, plaats de warme pasteibakjes op de borden
schep de salpicon in de bakjes en bestrooi met de gehakte peterselie
serveer direct
Ingrediënten
250 g gekookte asperges
2 dl kookvocht van de asperges
15 g boter
1 gesnipperde sjalot
18 g bloem
1 dl kookroom
citroensap naar smaak
nootmuskaat naar smaak
250 g oesterzwammen
250 g Hollandse garnalen
enkele gehakte peterselie blaadjes
4 pasteibakjes
No Comments