Bereidingswijze

Bereid als eerste de asperges

schil de asperges met een dun- of aspergeschiller

leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen

voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (linkshandigen andersom)

draai de asperge na elke schilbeweging een beetje

het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen

nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden

zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt

afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten

haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht

Werkwijze pasteitjes

neem een kookpan met dikke bodem en smelt de boter

fruit de gesnipperde sjalot tot deze glazig wordt

zet het vuur klein en voeg de bloem toe, meng boter en bloem (dit mengsel noemt men de roux) met een spatel

‘gaar’ dit mengsel langzaam op een klein vuur in ongeveer een minuut (wanneer de massa vettig wordt is de gaarheid goed)

voeg nu een gedeelte van de aspergebouillon toe, roer glad met een garde en verwarm de saus langzaam

voeg de rest van het vocht toe, roer glad en laat de saus zachtjes ‘uitkoken’ in ongeveer 15 minuten

voeg de room toe en breng op smaak met wat citroensap en nootmuskaat

snijd de oesterzwammen in stukjes en bak deze in wat olie op een hoog vuur, breng op smaak met zout en peper en breng over in een pan

droog de asperges op een doek en snijd ze vervolgens in stukjes, meng met de oesterzwammen

voeg ook de garnalen toe en de saus, meng alle ingrediënten en controleer de smaak, dit noemt men de salpicon

Verder:

was, droog en hak de peterselie fijn

voor het serveren worden de pasteibakjes verwarmd in een hete oven totdat ze krokant zijn

verwarm de salpicon, plaats de warme pasteibakjes op de borden

schep de salpicon in de bakjes en bestrooi met de gehakte peterselie

serveer direct

Ingrediënten

250 g gekookte asperges

2  dl kookvocht van de asperges

15 g boter

1  gesnipperde sjalot

18 g bloem

1  dl kookroom

citroensap naar smaak

nootmuskaat naar smaak

250 g oesterzwammen

250 g Hollandse garnalen

enkele gehakte peterselie blaadjes

4  pasteibakjes