Werkwijze:
Bereid eerst de asperges
- Schil de asperges met een dun- of aspergeschiller
- Leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen
- Voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van
het kopje af naar het ondereind van de stengel (voor linkshandigen geldt de rechterhand als
'vasthoudhand')
- Draai de asperge na elke schilbeweging een beetje
- Het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen
- Nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze
een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden
- Zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges
hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek
en de temperatuur tegen de kook aanhoudt
- Afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig
hebben van ongeveer 10 minuten
- Haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht
Bereid nu de oesterzwammen
- Maak de sjalot schoon en snipper deze ragfijn
- Snijd de oesterzwammen in piepkleine blokjes
- Pluk de blaadjes van de gewassen peterselie en hak fijn, zet apart
- Neem een koekenpan met een beetje olijfolie en fruit de gesnipperde sjalot glazig
- Voeg nu de fijngesneden oesterzwammen toe
- Bak dit geheel op een matig vuur totdat er geen vocht meer uit de oesterzwammen komt
- Voeg nu de kookroom toe
- Breng op smaak met peper en zout en laat de room even indikken
- Haal van het vuur, voeg het paneermeel en de peterselie toe, controleer nogmaals de smaak
- Laat dit geheel afkoelen
Bereid de loempia
- Maak de vulling door een plak zalm uit te leggen op het werkblad
- Verdeel hierover het oesterzwammengsel maar laat onder en boven aan de plak zalm een
streepje vrij
- Leg hierop twee asperges
- Rol nu de plak zalm op zodat het oesterzwammenmengsel en de asperges in het midden zitten
- Nu kunnen we de loempia vouwen
- Leg het loempiavel met één van de punten naar beneden voor je op het werkblad
- Leg de vulling horizontaal, boven de onderste hoek
- Vouw de onderste hoek over de vulling
- Vouw de zijkanten naar het midden over de vulling heen, let op dat er geen lucht meer tussen de
vulling en het loempiavel zit, anders zal de loempia bij het frituren openbarsten
- Bedek de enige overgebleven hoek van het vel met losgeklopt eiwit
- Rol de loempia op en druk de met eiwit besmeerde hoek goed vast
- Bewaar de loempia afgedekt tot gebruik
De loempia wordt gefrituurd in de friteuse op een temperatuur van 180 graden.
Dit gerecht kan geserveerd worden als voor- of als lunchgerecht op een bedje van slasoorten met tomaat, komkommer en gekookt ei met een sladressing of vinaigrette.