Werkwijze:
Werkwijze voor het bereiden van de asperges:
- schil de asperges met een dun- of aspergeschiller
- leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen
- voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel
- voor linkshandigen geldt de rechterhand als 'vasthoudhand'
- draai de asperge na elke schilbeweging een beetje
- het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen
- nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden
- zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt
- afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten
- haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht
- snijd de onderste helft van de asperges in stukjes, wanneer de asperges afgekoeld zijn
Werkwijze voor het bereiden van de vinaigrette
- maak de sjalot schoon, snijd in stukjes en breng over in een litermaat
- voeg de groene mosterd, mayonaise, sherryazijn, peper, zout en poedersuiker naar smaak toe
- pureer glad met de staafmixer
- voeg nu, langzaam, al purerend met de staafmixer de oliesoorten toe
- controleer tenslotte de smaak van de vinaigrette en voeg eventueel peper, zout en/of poedersuiker toe
Werkwijze voor de salade
- was de slasoorten en laat goed uitlekken
- pluk de slasoorten en breng over in een grote slakom, voeg de gesnipperde rode ui, de uitgebakken spekreepjes, de onderste stukjes asperges, de feta kaasblokjes en de gehakte walnoten toe
- voeg de vinaigrette toe en meng deze voorzichtig met de salade
- dresseer luchtig de salade op diepe borden
- garneer met de aspergetoppen, de gerookte kipfilet, de besjes en de aardbeien (gewassen en gehalveerd)
- verhit een grilpan op het vuur
- bestrijk de oesterzwammen met behulp van een kwastje met knoflookolie en gril ze in enkele minuten gaar en krokant
- kruid de oesterzwammen met peper en zout en dresseer ze op de salade
- serveer direct met stokbrood en kruidenboter