Werkwijze:
Bereid als eerste de asperges op de volgende wijze:
- schil de asperges met een dun- of aspergeschiller
- leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen
- voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (voor linkshandigen andersom)
- draai de asperge na elke schilbeweging een beetje
- het ondereind van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen
- nu kunnen we van de schillen en afgesneden ondereinden een aspergebouillon maken door deze een half uurtje in een pan met water tegen de kook aan te houden
- zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de geschilde asperges hierin. Het beste resultaat wordt verkregen wanneer men de asperges bedekt met een theedoek en het temperatuur tegen de kook aanhoudt
- afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten
- haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht
Werkwijze voor de mousse
- week de blaadjes gelatine in ruim koud water
- snijd de oesterzwammen in grove stukken
- snipper de sjalot
- klop de slagroom lobbig
- zet een flinke pan op het fornuis
- fruit de gesnipperde sjalot en de oesterzwammen in wat olijfolie, als al het vocht uit de
oesterzwammen verdampt is dan kan het geheel geblust worden met droge witte wijn
- vervolgens de geweekte gelatine toevoegen en goed oplossen
- pureer de oesterzwammen in de keukenmachine, breng op smaak met zout en peper
- deze massa in een bekken op ijswater zetten, regelmatig roeren en af laten koelen totdat de massa gaat ‘hangen’, ofwel geleren
- spatel dan de geklopte room door de massa en controleer nogmaals de smaak, voeg eventueel nog wat peper en zout toe
- schep de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koeling
Werkwijze voor de gemarineerde oesterzwammen
- snijd de oesterzwammen in blokjes van 1 bij 1 cm
- bak ze in wat olijfolie in een koekenpan op een stevig vuur, breng over in een kom
- meng de appeldik met wat peper en zeezout in een litermaat, neem de staafmixer en voeg, al mixend, de druivenpitolie langzaam toe
- roer de gehakte peterselie door de marinade
- voeg twee derde deel van deze marinade door de, nog lauwe, oesterzwammen
Werkwijze voor de kwarteleitjes
- zet de eitjes, in een klein kookpannetje, op met koud water, zout en een klein scheutje azijn
- breng aan de kook, laat 1 minuut koken en spoel goed koud onder de kraan,
- pel de eitjes en bewaar tot gebruik in een bakje met koud water in de koeling
Werkwijze voor het taartje en afmaken van het gerecht:
- neem een bord en plaats een kookring ( diameter van ongeveer 4 cm ) in het midden
- droog gekookte asperges op een doek, snijd ze één maal in de lengte door
- snijd nu de asperges zó dat ze iets langer dan de kookring zijn
- bekleed de rand van de kookring met de halve asperges
- spuit de ring goed vol met de oesterzwammenmousse
- vul de bovenkant met wat waterkersblaadjes en besprenkel deze met de overgebleven marinade
- snijd het kwarteleitje door en dresseer op de waterkers
- haal voorzichtig de kookring weg
- dresseer de gemarineerde oesterzwammen speels om het taartje en garneer hier en daar met een takje kervel en wat radijs