WILDE DUIF MET GEBAKKEN OESTERZWAMMEN,
liNTNOEDELS EN OESTERZWAM-STERANIJSSAUS
                                                          (hoofdgerecht voor 4 personen)

                                                                                            
Ingrediënten
4 schoongemaakte duiven
2 dl ganzenvet
400 gr oesterzwammen
12 broccoli roosjes
400 gr lintnoedels
2 st sjalot
1 prei

Ingrediënten voor de saus
4 dl sterke duivenbouillon
1 dl sterke kalfsglace
1 steranijs
200 gr oesterzwammen
2 dl kookroom, peper, zout en citroensap

1. verdeel de duiven in pootjes en borstjes ( of vraag de poelier dat te doen)
van de karkassen maken we een sterke duivenbouillon die we nodig hebben voor de
saus en de lintnoedels

2. peper en zout de boutjes en braad ze even aan in hete boter.
Verhit in een braadpan het ganzenvet tot circa 80 graden C.. Dat kan het beste in de oven. Doe de pootjes in het vet en maak ze gaar in circa anderhalf uur.

3. Kook de noedels in water met zout en een scheutje olijfolie  "al dente" gaar.

4. Maak de saus:
- doe de duivenbouillon, kalfsglace en steranijs in een pan en laat dit inkoken tot 2 dl.
- voeg nu de oesterzwammen toe ( in blokjes gesneden) en de room
- laat dit ook weer inkoken tot sausdikte en breng op smaak met zout, peper en iets citroensap

5. snipper de sjalot, was de prei en snijdt in dunne ringetjes, fruit beiden in wat olijfolie en voeg de
    noedels toe met wat duivenbouillon. Verwarm en controleer de smaak

6. Kook de broccoli roosjes beetgaar in water met zout.

7.  Peper en zout de duivenborstjes en braad ze om en om rosé in hete boter, braad ook de boutjes krokant. Laat ze daarna nog 10 minuten gewikkeld in aluminiumfolie rusten op een warme plaats voor ze in plakken te snijden. Voeg nog wat boter toe aan de pan waarin het vlees is gebakken, verhit en sauteer nu de oesterzwammen gaar en krokant, kruid met peper en zout.

8. Presenteer het gerecht door de warme lintnoedels op bord te dresseren, hierover de oesterzwammen met hierop de boutjes en de filets. Rondom het gerecht de broccoli roosjes. Schenk tenslotte de saus speels over het gerecht.


Bereidingstijd
35 minuten (exclusief confijten van duivenboutjes en maken bouillon)

 Home            Naar persbericht