TERRINE VAN OESTERZWAMMEN, CHARLOTTE AARDAPPEL, TRUFFEL EN KATENSPEK (herfstvoorgerecht voor 8 personen)

                                                                                                      
Ingrediënten
4 dl créme fraïche  (voor warme bereiding)
1 dl truffelsap
16 gr gelatine
30 gr truffeltapenade
4 sjalotten
15 gr roomboter
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn

750 gr oesterzwammen
250 gr Charlotte-aardappelen
2 dl walnootolie
Zeezout, zwarte peper uit de molen naar smaak
2 st uien
12 plakken katenspek

1. Was de Charlotte-aardapplen goed schoon, prik ze in met een vork en kook ze in de schil gaar in water met zeezout, fijngesneden ui en laurier. Wanneer ze gaar en iets afgekoeld zijn, pel dan de aardappels en snijd ze in plakjes van een halve cm dik.

2. Maak nu roomgelei als volgt:
- week de gelatine in ruim koud water
- snipper de sjalot en sauteer deze en een pan met de boter, zorg dat de sjalot niet kleurt
- voeg de créme fraïche, tijm en rozemarijn toe
- breng tegen de kook en laat 10 minuten trekken
- zeef de vloeistof en los de gelatine op in de warme vloeistof
- voeg truffelsap en truffeltapenade toe, smaak af met zwarte peper uit de molen en zeezout (let op:
  wanneer de vloeistof is afgekoeld zal deze flauwer smaken dan wanneer zij nog warm is)
 - laat afkoelen tot ongeveer 15 graden C.
     
3. Sauteer de oesterzwammen in de hete walnootolie en kruid met zeezout en peper, laat
ze drogen op keukenpapier. (let op: sauteer niet alle oesterzwammen tegelijk, maar in kleine hoeveelheden zodat ze fel aangebakken kunnen worden).

4. Bekleed een kleine cakevorm met plastic-folie en vervolgens dakpansgewijs met de
plakken katenspek zó dat een gedeelte van de plakjes over de vorm hangen.

5. Vul nu de vorm met een laagje oesterzwammen, een laagje aardappelplakjes en een
laagje roomgelei. Laat de gelei nu enigszins opstijven in de vriezer.

6. Herhaal dit tot de vorm geheel gevuld is. Voor het slagen van deze terrine is het be-
langrijk dat zij zoveel mogelijk oesterzwammen en aardappel bevat en zo weinig mo-
gelijk gelei.

7. Wanneer de terrine geheel gevuld is, sluit haar dan af met het overhangende spek.

8. Laat de terrine opstijven in de koelkast gedurende minstens 2 uur.

9. Voor het serveren lossen we de terrine op een snijplank en snijden we plakken met een
scherp mes of een elektrisch mes.

10. Voor de presentatie dresseren we de terrine op een bord met een mooie
salade van radicchio en eikenbladsla met een dressing van honing, notenolie en Aceto-azijn. Het gerecht wordt compleet met bruin boerenbrood en rode uiencompote.


Berreidingstijd
1 uur (zonder de opstijftijd in de koeling)

Home            Naar persbericht